Le bœuf, connaissez vous ses morceaux, savez vous les cuire et comment les marier ?

 

Vous pouvez consommez différents morceaux de viande de bœuf, suivant la partie de l'animal, vous ne le cuisez pas de la même façon...

 

Le bœuf c’est un bovin castré qui a entre 30 mois et 5 ans, mais la viande de bœuf que nous mangeons peut provenir aussi d’une génisse de 2 ou 3 ans qui n’a pas vêlée, ou d’une vielle vache laitière, d’un taureau réformé qui n’est pas jugé digne de mourir aux arènes...

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Ces bovidés sont tous descendant des aurochs, lesquels à la préhistoire étaient le tableau de chasse préféré de nos ancêtres du néolithique.

 

Sa viande rouge nous apporte du fer, du zinc, différentes vitamines B mais surtout la B12 nécessaire pour la constitution de nos globules rouges qui véhiculent l'oxygène dans notre organisme.

 

On compte en France au moins 25 races comme la Charolaise, la Blonde d'Aquitaine, la Rouge des Prés, la Normande, la Limousine, la Gasconne, l'Aubrac...

 

Les races à viande se catégorisent en trois familles

Les Traditionnelles : Charolaise, Limousine, Blonde d'Aquitaine, Rouge des prés...
Les régionales : Blanc-bleu, Parthenaise
Les Rustiques : Salers, Gasconne, Aubrac...

 

Les morceaux à poêler ou à griller

Vous pourrez choisir pour ce mode de cuisson : une côte de bœuf de 4c à 8 d’épaisseur, une entrecôte son épaisseur environ 2cm, le filet, le faux-filet, bavette d’aloyau, basses côtes, tendron, onglet, hampe, l’araignée, la poire.

 

Les morceaux à rôtir

Pour ce monde de cuisson choisissez du rumsteck, l’aiguillette baronne, des rosbifs.

 

Les morceaux à braiser

Collier, basse côte, gîte à la noix, rond de gîte, paleron, macreuse à pot au feu ; jumeau à pot au feu, le tendron.

 

Comment marier le bœuf ?

 

Voici quelques façons gouteuses pour accompagner le bœuf.

 

Avec des pommes de terre, frites, purée, pommes boulangères ou rissolées qui accompagneront vos grillades, vos biftecks.

 

Pour les rôtis, rosbeef, beefsteaks vous pourrez les accompagner de haricots verts, des carottes pour faire un bœuf mode ou une daube.

 

Pour réaliser un pot au feu : pomme de terre, carottes, poireaux, navets, panais, céleri-rave.

 

Des champignons pour le tournedos plutôt des morilles, des girolles, pour le rosbeef une garniture forestière avec de herbes et des aromates comme le persil, le cerfeuil, la ciboulette, les oignons, l’échalote, l’ail, les câpres, la moutarde, la tapenade, la coriandre.

 

Avec des épices et des aromates comme le sel et poivre, le curry, le paprika, le cumin.

 

Et bien entendu la viande hachée de bœuf avec des pâtes pour des bolognaises, lasagnes etc...

 

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Source joyce65-cuisine-du-monde.com 2012

 

 

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