Le massalé, vous connaissez ? Il s´agit d´une épice très utilisée dans la cuisine de tous les jours sur l’île de la Réunion. Découvrez cette épice utilisée dans de nombreux plats réunionnais.

 

Les origines de l’épice massalé

Le massalé, mélange d’épices torréfiées, largement utilisé dans la cuisine réunionnaise, témoigne à lui seul de la grande influence des cuisines indiennes et pakistanaises sur cette terre de l’Océan Indien.

Il est vrai que le massalé n’est au demeurant, qu’une évolution du curry qui a été introduite par les Indiens sur lîle de la Réunion.

Preuve en est que le nom de massalé provient en réalité du tamoul « masâlèi », lui-même issu du « garam masala » qui signifie littéralement « mélange chaud ».

Le massalé est donc un mélange d’épices qui se prépare chaud, tout simplement.

Faites l’épice massalé vous-même... Et pourquoi pas ???

 

On trouve des mélanges d’épices tout à fait acceptables vendus sous le nom de massalé à la Réunion mais aussi maintenant dans le monde entier y compris en Europe.

Cependant, le mieux reste encore de le préparer soi-même à la maison, pour profiter des qualités des ingrédients frais et respecter une préparation artisanale, selon les usages de la tradition réunionnaise.

Comme bien souvent, chaque village, voire chaque famille dispose de sa propre recette et vous aurez tout le loisir de préparer votre variante personnelle, parfumée à votre goût, à partir de la base dont vous trouverez les secrets ci-dessous.

 

Recette de base de cette épice massalé, les ingrédients incontournables :

 

- 300 g de graines de coriandre,

- 70 g de graines de cumin,

- Trois branches de caloupilé,

- 18 clous de girofle,

- Une cuillère à café de poivre noir,

- Deux cuillères à café de graines de moutarde,

- Deux cuillères à café de fenugrec.

 

Le secret du massalé réside dans la qualité de la torréfaction. La torréfaction est un art délicat mais si vous êtes attentifs aux changements de couleurs, la perfection est à votre portée.

 

Vous travaillerez le massalé, soit en utilisant la plaque du four chauffée à 170°C et placée en position haute, soit plus traditionnellement avec un wok en fonte et une spatule en métal.

 

- fenugrec : chauffer doucement jusqu’à obtenir une couleur brique foncée,

- moutarde : attendre que la couleur passe de lie-de-vin à gris,

- caloupilé : torréfaction délicate, attention à ne pas laisser carboniser les feuilles séchées,

- coriandre : la couleur devient plus foncée, mais c’est surtout l’odeur acide qui doit disparaître,

- cumin : attendre qu’il n’attache plus et brunit, mais attention, car les grains carbonisés produisent une amertume très prononcée.

 

Mélanger les épices ensemble deux minutes, en tournant sans cesse et en les écoutant crépiter, puis laisser refroidir sur une plaque en métal.

 

Il ne vous reste plus qu’à réduire l’ensemble en poudre. Traditionnellement, l’écrasement était réalisé sur une sorte de meule en pierre humidifiée au jus de tamarin, la pâte obtenue étant ultérieurement séchée au soleil.

 

Vous pouvez, pour un résultat plus rapide, employer un moulin à café (s’il vous en reste un) ou simplement un mortier et un pilon.

La poudre de massalé ainsi préparée se conserve environ un an dans un récipient hermétique.

 

Utilisations du massalé

 

Le massalé est idéal pour accompagner de nombreux plats, mais relève particulièrement bien les viandes blanches.

Le meilleur exemple est le cabri (nom donné par les Réunionnais aux chèvres élevées dans l’île) au massalé, mais d’autres utilisations sont également très goûteuses : carpaccio de Saint-Jacques, crevettes, samosas, yaourts et fruits.

 

Pour les viandes, il est préférable d’en saupoudrer avant la cuisson, alors qu’il sera incorporé au dernier moment dans les sauces pour conserver toutes ses saveurs.

Le massalé peut aussi relever une infusion de thé avec du miel et du lait, et met particulièrement en avant les arômes des vins rouges.

 

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Source : joyce65-cuisine-du-monde.com 2012

 

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